Ingredientes
350 g. de azúcar
150 ml. de agua
1 sobre de ácido tartárico (sobre color blanco)
1 sobre de bicarbonato sódico (sobre color morado)
Elaboración del azúcar invertido
Comenzaremos poniendo a calentar el agua en un cazo a fuego medio hasta que alcance los 50º aproximadamente. Si no disponemos de termómetro, acercamos la mano y retiramos del fuego cuando notemos que empieza a calentarse.
Añadimos el azúcar blanquilla, removemos y volvemos a llevar el cazo al fuego, sin subirlo. Esperamos a que suba la temperatura, pero sin que llegue a hervir. Si usamos el termómetro, deberá marcar 80º.
En este momento añadimos el sobre blanco, que contiene el ácido, en este caso tartárico . Removemos bien y retiramos del fuego.
Dejamos unos minutos a que vuelva a bajar la temperatura, alrededor de 50º, y entonces añadimos el sobre de color violeta, que es el que contiene el bicarbonato. Empezará a diluirse solo por toda la superficie, no es necesario que removamos, pues de esta manera puede que se forme algún grumo.
Cuando veamos que ya no queda bicarbonato sin disolverse en la superficie del agua, entonces removemos. Notaremos algo de espuma al reaccionar el bicarbonato con el ácido. Observaremos que las burbujas se van haciendo cada vez mas grandes hasta que finalmente desaparecen.
Cuando este frío lo volcaremos en un frasco de vidrio bien limpio, podemos usar alguno de mermelada o tomate frito, por ejemplo. Tapamos y guardamos en el frigorífico, donde se mantendrá sin cristalizarse durante meses.
Sustitución de azúcar blanca por azúcar invertido
Helados: sustituir un 25% de la cantidad total de azúcar por azúcar invertido. Conseguiremos helados cremosos aun sin usar heladera.
Panadería: sustituir un 50%. Mejorará el levado y la textura de nuestras masas.
Bizcochos y magdalenas: sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar total. Lograremos mantener nuestra bollería casera fresca y tierna durante más tiempo.
Fuente: https://crujienteyaldente.com/
